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Admin — Thu, 02 Aug 2007 09:30:58 GMT

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La '''Gastronomía de Antioquia o antioqueña''' es la [[gastronomía]] típica y tradicional que se practica en el departamento de [[Antioquia]]. Por extensión, además, se practica en toda la llamada [[región paisa]] de [[Colombia]], cuyos territorios del hoy llamado [[Eje Cafetero]] fueron parte de Antioquia y luego escindidos del departamento madre por razones políticas.

El presente artículo se refiere esencialmente a la gastronomía de origen rural que ha sobrevidido y es imperante.

También se mencionan aquí algunos platos -pocos-, de tipo universal o internacional, pero para el caso de Antioquia preparados al modo y sazón particular de la región.

Hay que observar que en Antioquia, como es obvio, se practican por igual la gastronomía y la alta cocina internacionales, así como la gastronomía de otras regiones de Colombia, especialmente en [[Medellín (Colombia)|Medellín]] y las ciudades más turísticas del departamento, por razones de su grado de desarrollo o del alto nivel de visitantes que estas localidades tienen.

== Origen de la actual gastronomía antioqueña ==
La gastronomía raizal que hoy se ve en Antioquia tuvo su origen en los productos agropecuarios disponibles, fundamentalmente el maíz y el fríjol, y de la alimentación de ellos derivada, que los españoles encontraron a su llegada al territorio. Por supuesto fue un tipo de comida desarrollada en zonas rurales, de alta montaña, aisladas durante generaciones del resto de la nación colombiana y del mundo debido a la imposible geografía del territorio. A todas luces los conquistadores no trajeron con ellos la más representativa gastronomía ibérica, y en la tradición culinaria típica antioqueña no hay ni rastros de [[gazpacho]]s, [[paella]], [[pisto]]s, [[jamón serrano]], [[vino]]s u otras ofertas de la tradición gastronómica ibérica. Los colonos europeos, compuestos por familias españolas, desarrollaron otra gastronomía acá mismo, autóctona, y estos platos, ahora sí [[paisa]]s, perduran y han sobrevivido hasta hoy los procesos de [[industria|industrialización]], [[arquitectura|urbanismo]] y [[globalización]].

Así pues, el término ''gastronomía antioqueña'' se refiere aquí al conjunto de alimentos y platos más representativos desarrollados de ese modo en [[Antioquia]], y a la relación que ellos tienen con otros aspectos [[cultura|culturales]] e históricos del departamento.

== Oferta y extensión de la gastronomía antioqueña ==
La gastronomía antioqueña y su cocina ofrecen una amplia variedad de platos genéricos de la cultura antioqueña, pero existe también cierta polarización en varias subregiones hacia algunos tipos de [[alimento]]s específicos. Es así como en el departamento existen el municipio del [[cacao]], el de la [[panela]], el del [[maíz]], el de la [[trucha]], el de la [[carne]], el de las [[fruta]]s, el del [[fríjol]], los del [[café]], del [[Musa balbisiana|plátano]], de la [[guayaba]], de la [[Piña (fruta)|piña]], y así sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas según el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentación genérica. En la comarca como un todo se conservan, tanto una base general alimantaria, como una gastronomía típica también generalizada, y ambas tradicionales <ref> [http://biblioteca-virtual-antioquia.udea.edu.co/authors.php?code_author=179&&author_full_name=Juli%EF%BF%BDn%20Estrada%20Ochoa Publicaciones de Julián Estrada Ochoa] </ref> <ref> [http://www.populardelujo.com/libro_01/movilizacion_popular/proyectos/asterisco/revista_asterisco.htm Bandeja Paisa] </ref>.

La tradición comercial y el talante viajero del [[paisa]] lo han llevado a establecerse en todos los rincones del país y muchos del mundo, y con él han viajado sus costumbres y su comida. No hay camino de Colombia donde no exista una fonda antioqueña en la que se sirvan sus platos con el sabor original, y en muchos países del extranjero se encuentra la alimentación antioqueña con una buena aproximación a la original, si bien no igual debido a la escasez o incluso a la ausencia de los ingredientes primarios.

== Panorámica gastronómica típica de la región ==

''Platos y alimentos esenciales de la región:''

*En la actualidad ([[2007]]), el plato antioqueño más célebre es la Bandeja Paisa, considerada por una importante corriente de opinión del país como plato nacional de Colombia <ref> [http://www.onbd.net/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=1172&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight= Bandeja paisa, ¿Plato nacional?] </ref> <ref> [http://www.revistadiners.com.co/noticia.php3?nt=24439 La Bandeja paisa] </ref> <ref> [http://www.lasillaelectrica.com/foroelectrico/index.php?PHPSESSID=2f6d50ae06705fb017dacecdb378a6fd&topic=1497.0 ¿Cuál debería ser el plato nacional?] </ref> <ref> [http://www.saludcolombia.com/actual/salud60/colabora.htm Pobreza, desarrollo y salud] </ref>. En su versión más clásica se compone por lo general de fríjoles acompañados con [[arroz]], carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones, tajadas fritas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de tomate grande maduro y rojo, aguacate, arepa y hogao. Toda la bandeja paisa gira alrededor de los fríjoles cargamanto. Dado su gran tamaño se sirve en una [[Bandeja (recipiente)|bandeja]], pues no cabe en un plato corriente. En ausencia de bandeja hay que servirlo en varios platos y recipientes normales grandes.

*Otro plato esencial y raizal de la gastronomía antioqueña son los [[fríjoles]], que se consumen en variadas presentaciones; además de ser el tema central de la bandeja paisa, se preparan también de otras maneras: fríjoles con garra, fríjoles con pezuña, fríjoles con carne, caldo o crema de fríjoles, frijolada pura, para la cual se cocinan los fríjoles junto con batidos de [[hortaliza]]s como [[zanahoria]], [[Papa (tubérculo)|papa]], hogao o [[verdura]]s frescas.

*Otros platos infaltables en Antioquia incluyen, al azar, mondongo, tamales, quesitos, carnes de res o cerdo cocidas, fritas o asadas, posta sudada o sudao (también de muchacho), morcilla, chorizos, trucha arcoiris, bagre, arroz blanco, pandeyucas, pandequesos y panadería variada y, por supuesto, una amplia variedad de arepas con base en maíz y un sinfín de delicias más.

''Clasificados los alimentos según su naturaleza se observan algunos:''

*En bebidas, licores y aperitivos: Jugos de [[fruta]]s; aguapanela, aguapanela con leche; chocolate, chocolate con leche, chocolate parviao; café con leche y tinto; [[cerveza]], [[aguardiente]] antioqueño, solo o con hojas de [[breva]], con [[avena]], jugo de [[mandarina]] o frutas como [[uva]]s o trozos de [[mango]], [[coco]], cascos de [[limón]] o [[naranja (fruta)|naranja]]; [[ron]] Medellín con mezclador (Coca-Cola, Ginger Ale, agua).
*En principios y refrigerios: Arepas de [[arriero]], arepa común o tradicional blanca, arepa de tela o tela de arepa, arepa de chócolo o de maíz pelao, arepas varias con mantequilla y sal, quesito, queso campesino u hogao; patacones con mantequilla u hogao, buñuelos, empanadas antioqueñas de carne y papa, empanadas de cerdo, queso y plátano; preparados de plátano maduro relleno con queso, chorizo casero con arepa; chocolate parviao; parva variada.
*En sopas: Sopas variadas de fríjoles (con garra o pezuña), crema de fríjoles, sancocho antioqueño, sopa de mondongo, sopa de arroz con tajadas de papas, maduro, carne en polvo y hogao, sopas caseras de papa, yuca, verduras o combinaciones.
*En platos principales: Bandeja paisa, aguacate, tomate grande rojo, lechuga, repollo, albondigón y albóndigas, gallina, pollo, arroz con pollo, cañón de [[cerdo]], carne a la plancha, asados múltiples, chorizos caseros, morcilla, carne jamonada, costillas de cerdo fritas, carne asada en tiesto, lomo de cerdo acaramelado; acompañamiento casi universal de arroz; acompañamiento secundario de maduro, papas a la francesa, papas cocinadas. Acompañamiento de ensalada con tomate, lechuga y repollo. [[Ensalada]]s.
*En postres o dulces: Marialuisa, [[parva]] dulce, [[bizcocho|torta]]s o bizcochuelos, [[pastel (gastronomía)|pasteles]] de [[guayaba]] y repostería en general (heredadas de Suiza y Argentina principalmente), [[fresa]]s con crema, piononos, arequipe con brevas, cernido de [[guayaba]], flan de [[naranja (fruta)|naranja]] agria, [[mazamorra]] con dulce macho (panela, no azúcar), [[turrón|turrones]], [[natilla]], [[helado]]s en todos los sabores, entre otros <ref>[http://www.geomundos.com/buscador/?q=cocina+antioquia Recetas antioqueñas]</ref>.

== Listado de los platos típicos fundamentales ==

Esta es una lista parcial de los platos típicos y tradicionales más representativos de Antioquia. La mayoría de ellos incluye sus correspondientes recetas al final de cada artículo o descripción, almacenadas en [[Wikilibros]].

*[[Bandeja paisa]]
*[[Fríjoles antioqueños]]
*[[Fríjoles con pezuña]]
*[[Crema de fríjoles]]
*[[Sancocho antioqueño]]
*[[Mondongo antioqueño|Sopa de mondongo antioqueño]]
*[[Morcilla antioqueña]]
*[[Chorizo antioqueño]]
*[[parrillada|Carnes asadas al carbón o parrilladas]]
*[[Posta sudada|Posta o muchacho sudaos o "sudao"]]
*[[Lomo de cerdo acaramelado]]
*[[Patacones antioqueños]]
*[[Hogao]]
*[[Calentao]]
*[[Pegao]]
*[[Arepa paisa|Arepa paisa tradicional o Arepa de Tela]]
*[[Arepa de maíz pelao]]
*[[Arepa desmechada]]
*[[Arepa de mote]]
*[[Arepa de arriero]]
*[[Arepa de chócolo]] con [[quesito antioqueño]]
*[[Quesito antioqueño]]
*[[Sopa de arroz]] con [[carne en polvo]]
*[[Arroz con pollo]]
*[[Fritos rápidos|Fritos rápidos, papa rellena, salchichón, pastel de carne o pollo, buñuelo]]
*[[Tamal antioqueño]]
*[[Empanadas antioqueñas]]
*[[Arequipe paisa]] con [[Breva|brevas]]
*[[Marialuisa|Marialuisa y repostería]]
*[[Pionono]]s
*[[Panderos]], [[Pandeyuca]]s y [[Pandequeso]]s
*[[Parva (Antioquia)|Parva]]
*[[Chocolate parviao]]
*[[Mazamorra]] con [[Panela|Dulce Macho]]
*Café con [[leche]] con parva.

== Referencias ==

{{listaref}}

== Enlaces externos ==
*[http://www.ciberamerica.org/Ciberamerica/Castellano/Areas/cultura/patrimonio/costumbres/gastronomia.htm Ciberamérica, Gastronomía en América]
*[http://www.lopaisa.com/recetas2.html Cocina en Antioquia, Las recetas de las abuelas]
*[http://www.chispaisas.info/cocina1.htm Calentao paisa]
*[http://www.clarin.com/suplementos/ollas/2004/01/15/o-00204.htm Arepa antioqueña]
*[http://www.monografias.com/trabajos11/banpa/banpa.shtml Artes y saberes de la Bandeja Paisa]
*[http://www.geocities.com/ResearchTriangle/5000/recetas.htm Otras recetas de la Cocina Antioqueña]

[[Category:Gastronomía]]
[[Category:Paisa]]
[[Category:Wikipedia]]

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